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Fasanbrust-Kohlroulade mit Gänseleber und Schlehen

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die Kohlblätter vom Strunk lösen und die vier schönsten in viel Salzwasser ca. 2 Minuten lang blanchieren. Kalt abschrecken und trockentupfen. Hühnerbrust kleinwürfelig schneiden und mit eiskaltem Obers sowie Dotter in der Küchenmaschine cuttern.

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Fasanenbrüste mit einem spitzen Messer kleine, fingerdicke Taschen schneiden und diese gut würzen. Aus der Gänseleber 4 fingerdicke Stifte und 8 schöne, hauchdünne Scheiben schneiden. Scheiben mit Fleur de sel sowie Pfeffer bestreuen und kalt stellen.

    Etwas Farce in die Öffnung streichen und Gänseleberstifte hineinstecken. Getrocknete Kohlblätter auflegen und jeweils mit Farce bestreichen, Brüste darauf setzen und das Ganze straff einrollen. Gut gewässertes Schweinsnetz zurechtschneiden und jedes Röllchen darin gut einschlagen.

    Enden abschneiden und in heißem Butterschmalz von allen Seiten her zart anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Umluft 8 Minuten garen. Währenddessen mit Butter übergießen und wenden. Herausnehmen, mit Alufolie bedecken und rasten lassen. Für das Linsengemüse die Schalotten in Olivenöl mit Knoblauch und Zucker anschwitzen.

    Mit Essig und Portwein auffüllen und zur Gänze einkochen lassen. Mit Kalbsjus aufgießen, Linsen sowie Speckschwarterl zugeben und 3-6 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Bohnenkraut würzig abschmecken. Kalte Butter einrühren, aber nicht mehr kochen, Speck entfernen. Die Rouladen aufschneiden und mit den Linsen auf heiße Teller setzen. Mit etwas Linsensaft überziehen. Schlehen leicht erwärmen, Mark zugeben und daneben anrichten. Rohe Gänseleber dekorativ einrollen, zugeben und sofort servieren.

Tipp:

Betten Sie die Fasanenbrüstchen auf etwas in Butter geschwenktem Kohl. So wird der übrig bleibende Kohl gleichermaßen optisch attraktiv und wohlschmeckend verwertet.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Fasanenbrustfilets (á 150 g)
  • 1 Kohl (mit schönen grünen Blättern)
  • 100 g Hühnerbrust
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • 200 g Gänseleber
  • 300 g Schweinsnetz (gewässert)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 EL Schlehen (eingelegt, oder Vogelbeeren)
  • 3 EL Schlehenmark
  • Butter (zum Übergießen)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Fleur de sel (oder Meersalz)

Für das Linsengemüse

  • 150 g Berglinsen
  • 1 Speckschwarte
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Msp. Knoblauch
  • 1 Prise Zucker
  • 50 ml Portwein
  • 2 EL Balsam-Apfelessig
  • 200 ml Kalbsjus
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Kümmel
  • etwas Bohnenkraut
  • 2 EL Butter