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Kalbsmedaillons mit Kalbsniere

Zubereitung:

  1. Die gut zugeputzten Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und mit einem Küchengarn in Form binden. In heißem Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 85 °C 10 Minuten rasten lassen. Kalbsniere zuputzen, aber einen kleinen Fettrand lassen. In 4 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In Mehlbröseln wenden und in heißem Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Herausheben und warm stellen. Für die Sauce den Weißwein mit Madeira auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsjus zugießen und abermals auf die Hälfte einkochen. Gehackte Erdnüsse, Oliven- sowie Kalbskopfwürferl einrühren und mit kalter Butter montieren (binden), aber nicht mehr kochen lassen. Die Kalbsrückenscheiben nochmals kurz in Butter schwenken und auf vorgewärmte Teller setzen. Kalbsniere und sautierte Erbsen oder Fisolen anrichten, mit Sauce überziehen und mit Fleur de sel sowie getrockneten Tomaten garnieren.

Tipp:

BEILAGENEMPFEHLUNG: Risotto

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: Vollwert

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Scheibe(n) Kalbsrücken (à 150 g)
  • 1 Kalbsniere (mit kleinem Fettrand)
  • 2 EL Semmelbrösel (mit 1 EL Mehl vermischt)
  • 1 TL Pommery-Senf
  • 200 ml Kalbsjus
  • 50 ml Weißwein (trocken)
  • 50 ml Madeira (oder anderer Dessertwein)
  • 1 EL Erdnüsse (gehackt)
  • 8 Oliven (schwarz, entkernt und fein gewürfelt)
  • 100 g Kalbskopf (in Würferl geschnitten)
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Butter (zum Schwenken)
  • 2 EL Butter (kalt, zum Binden)
  • Salz
  • Fleur de sel (oder Meersalz)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 50 g Tomaten (getrocknet, bei Bedarf in etwas Gemüsefond eingew.)
  • 100 g Erbsen (gekocht, in Butter geschwenkt als Garnitur)