Im Kochbuch speichern Print

Hirschkalbsrücken mit Vogelbeeren und Maronibirne

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die Medaillons mit einem Küchengarn in Form binden. Salzen, pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C warm stellen. Für die Sauce Madeira und Weinbrand auf die Hälfte einkochen lassen, mit Jus auffüllen und auf 200 ml einkochen. Beifuß zugeben und gegebenenfalls nachsalzen. Schokolade sowie kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Warm stellen. Birnen schälen, halbieren und mit einem Parisienneausstecher entkernen. Aus den Birnen der Länge nach je zwei schöne Mittelstücke schneiden und mit Zucker in Butter goldbraun braten. Mit Zitronensaft beträufeln, gebratene Maroni zugeben und gut durchschwenken. Die Vogelbeeren mit etwas Sirup und Tresterschnaps erwärmen. Die Medaillons nochmals in Butter kurz anbraten und auf vorgewärmte Teller setzen. Birne dazulegen und Maroni auf der Birne platzieren. Mit Sauce überziehen und die Vogelbeeren darüber streuen. Mit Beifuß dekorieren.

Tipp:

BEILAGENEMPFEHLUNG: Sellerie- oder Topinamburpüree sowie gedünstete Kohlsprossenblätter

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Hirschkalbsrücken (Filet, in 8 Medaillons geschnitten)
  • 50 ml Madeira
  • 50 ml Weinbrand
  • 1 Rippe(n) Bitterschokolade (klein)
  • 400 ml Wildjus (ersatzweise Kalbsjus)
  • etwas Beifuß (getrocknet, gerebelt)
  • 4 EL Vogelbeeren (in Zuckersirup eingelegt)
  • 2 cl Tresterschnaps (oder Vogelbeerbrand)
  • 2 Williamsbirnen (nicht zu reif)
  • 2 EL Butter (kalt, für die Sauce)
  • 2 EL Butter (für die Birnen)
  • 2 EL Zucker (braun)
  • etwas Zitronensaft
  • 12 Maroni (gebraten und geschält)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter (für die Medaillons)