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Rehrücken

Brathendl

Zubereitung:

  1. Den küchenfertigen Rehrücken mit dem in Streifen geschnittenen Speck gleichmäßig oder evtl. mit dünnen Speckscheiben umwickeln (bardieren).
  2. In einer kleinen Schüssel ein paar EL Öl mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und dem zeriebenen Thymian vermengen, den Rehrücken damit großzügig einpinseln, in Aluminiumfolie einpacken und 2-4 Stunden in den Kühlschrank legen.
  3. Anschließend einen Metallspieß durch den Rückenknochen schieben, damit der Rehrücken sich während des Bratens nicht krümmt. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.
  4. 50 g Butter in einer großen Bratpfanne schmelzen, den Rücken mit der gespickten Seite nach oben einlegen und bei starken Temperatur anbraten. Die übrige Butter in einer zweiten Bratpfanne erhitzen und rasch über das Fleisch gießen, damit sich die Poren schließen.
  5. Den Braten in das vorgeheizte Backrohr geben und 45 Minuten rösten, dabei ein paarmal mit etwas Rindsuppe und dem Bratenfond begießen.
  6. Den Braten herausnehmen, durch Bestreichen mit Bratenfond noch etwas glasieren und den Rehrücken beliebig servieren.

Tipp:

Dazu passen Serviettenknödel, Rotkraut, etc. sehr gut.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 Rehrücken
  • 150 g Speck
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 TL Thymian (getrocknet)
  • 100 g Butter
  • 1 3/4 l Rindsuppe
  • 1 Zwiebel (große)
  • 2 Karotte
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 125 ml Weißwein (Riesling oder trockener Bordeaux)
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 20 g Butter (eiskalt)
  • Sauerrahm