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Kotelettes von dem Hirschrücken auf Pfifferlingen

Zubereitung:

  1. Den Hirschrücken in vier gleichmässig große Kotelettes schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Traubenkernöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Kotelettes von beiden Seiten circa vier min rösten. Die Wacholderbeeren hinzfügen.
  2. Die Eierschwammerln reinigen und vielleicht kurz abwaschen. Abtropfen. Anschliessend in Butter anschwitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  3. Wenn die Schwammerln gar sind, Schalottenwürfel hinzfügen und diese kurz mitgaren. Zum Schluss den Schnittlauch hinzfügen.
  4. Den Sellerie abschälen und in grobe Würfel schneiden. Mit Saft einer Zitrone einmarinieren und in ein wenig Salzwasser gar machen. Das Kochwasser abdämpfen, Schlagobers hinzfügen und kurz aufwallen lassen. Den Sellerie im Handrührer oder Cutter zermusen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss die klein geschnittenen Sellerieblätter hinzfügen.
  5. Den Rhabarber in gefällige Stückchen schneiden. Butter und Zucker im Kochtopf leicht anglacieren und mit dem Grenadinesaft löschen. Den Rhabarber hinzfügen und vorsichtig gardünsten. Eventuell muss der Rhabarber nachgezuckert werden.
  6. Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Hirschrücken
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 0.5 TL Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Die Pfifferlinge

  • 400 g Eierschwammerln
  • 2 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Schnittlauch
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Das Selleriepüree

  • 450 g Sellerie
  • 0.5 Zitrone
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Das Rhabarbergemüse

  • 160 g Rhabarber
  • 60 ml Grenadinesaft
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker