Karpfensulz auf Vogerlsalat
Zubereitung:
- Die Schwarten gut auswässern und mit Wasser und Weißwein kalt zustellen. Karpfen filetieren, Kopf und Gräten ebenfalls gut auswässern und mit dem Wurzelwerk, Lorbeerblättern, Dillstängeln, Petersilie, Safran, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren sowie Knoblauch zu den Schwarten geben. Etwa 2-3 Stunden kochen, abseihen und auf ca. 500 ml einkochen. Abkühlen lassen. Die Karpfenfilets im vorgeheizten Rohr bei 200 °C mit etwas Fischfond oder Weißwein ca. 15 Minuten pochieren (gar ziehen) und auskühlen lassen. In Würfel schneiden, mit den Gemüsewürfeln, Schnittlauch und Dille vorsichtig vermischen, gut würzen und in eine geölte, mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen. Mit dem abgekühlten Fond begießen und mindestens 12 Stunden erkalten lassen. Stürzen, aufschneiden und auf mariniertem Vogerlsalat anrichten.
Tipp:
Dieses Sulz-Grundrezept kann nicht nur mit Karpfen, sondern auch mit anderen Fischen, aber auch mit diversen Fleischarten (z. B. Huhn, Kaninchen, Wild) zubereitet werden.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Menüart: Vorspeise kalt
Region: Österreich, Steiermark
Eigenschaften: für Diabetiker, Schlanke Küche, für Feinschmecker
Zutaten für 14 Portionen:
- 1 Karpfen (Spiegelkarpfen von ca. 1,8 kg Lebendgewicht)
- 1,3 kg Schweineschwarten
- 5 l Wasser
- 500 ml Weißwein
- 1 Sellerie (klein)
- 1 Petersilienwurzel (klein)
- 1 Karotte (klein)
- 1 Lauch (klein)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Petersilie
- 2 Bund Dille (oder Dillstängel)
- 1 Pkg. Safran
- 3 Knoblauchzehen
- Pfefferkörner (weiß)
- Wacholderbeeren
- Gemüsewürfeln (gekocht)
- Dille
- Schnittlauch
- Vogerlsalat
- Mostessig
- Kernöl