Jägerterrine
Zubereitung:
- Fleisch, Champignons, Schalotten sowie Äpfel getrennt voneinander anrösten und gut durchkühlen lassen. Danach gemeinsam doppelt (zweimal) faschieren (oder mit einem Kleincutter bearbeiten). Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den sehr kalten, extrem fein faschierten Speck untermischen. Eine Kastenform mit Speck so auslegen, dass die Speckscheiben ca. 5 cm lang über den Rand hängen. Masse einfüllen und gut mit Speck abdecken. In ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Rohr bei 140 °C ca. 1 Stunde pochieren. Herausnehmen, etwas beschweren bzw. leicht pressen und über Nacht erkalten lassen.
Tipp:
Diese Terrine schmeckt noch besser, wenn man sie mit Pistazien, rohen Speckwürfeln oder gerösteten Pilzen verfeinert.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Vorspeise kalt
Region: Österreich, Steiermark
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 14 Portionen:
- 1 kg Fasanfleisch (oder anderes Wildfleisch)
- 250 g Kalbfleisch
- 250 g Hühnerleber
- 250 g Schweinefleisch
- 200 g Champignons
- 40 g Salz
- 25 g Schalotten
- 200 g Äpfel (geschält)
- Madeira
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 350 g Speck (grün roh, sehr fein faschiert)
- Öl (zum Anrösten)
- Speck (grün, in Scheiben geschn., zum Auslegen der Form)