Zubereitung:

1. Das Weizenmehl und Roggenmehl mit dem Salz in eine geeignete Schüssel sieben. Eine Vertiefung in die Mehlmitte drücken und die Germ hineinbröseln. Den Sauerteigansatz mit dem lauwarmen Wasser hinzfügen und zu einem Teig verkneten.
2. Den Teig auf die bemehlte Fläche legen und 7 bis 10 Min. weiterkneten, bis er sehr geschmeidig ist. Dann zurück in die Backschüssel Form, mit Frischhaltefolie fest bedecken und 1, 5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er zirka das zweifache Volumen erreicht hat.
3. Den Teig wiederholt auf die bemehlte Teigfläche legen und ausführlich kneten. Jetzt in zwei auf der Stelle große Stückchen teilen und zu zwei Kugeln formen. Die beiden Kugeln auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett legen und mit einem bemehlten Geschirrhangl überdecken.
4. Nochmal bei bei Raumtemperatur 1, 5 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen wiederholt verdoppelt hat.
5. Terrakotta Ziegel oder evtl. einen Backstein auf den Boden des Backofens lagen und den Herd auf 250 °C (Gas 5, Umluft 230 °C ) vorwärmen. Die Teigkugeln aud die Ziegel legen. 100 ml Wasser auf den Backrohrboden (Nicht Auf Die Ziegel!!) gießen. Sofort die Backofentür schliessen und die Hitze auf 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) herunterschalten.
6. Die Brote bei dieser Hitze 15 min backen, dabei zwischendurch von Neuem ein wenig Wasser auf den Backrohrboden gießen, damit die Brote eine knusprige Kruste bekommen. Darauf weitere 50 min bei 170 °C (Gas 1-2, Umluft 150 °C ) backen. Die Brote sind gar, wenn die Unterseite bei dem Klopfen hohl klingt.
7. Die Brote auf Gittern vollständig abkühlen, erst folgend sollten sie angeschnitten werden, damit die Scheibchen nicht bröckelig werden.
8. Khb 02/98

Tipp: