Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für die Schaumsuppe entweder Wein, Bier oder Most mit Zwiebeln, Lorbeerblättern und Sternanis auf ca. 125 ml einkochen lassen und abseihen. Suppe zugießen, Obers und Paradeisermark (gibt eine leicht rosa Färbung) einrühren und aufkochen.
2. Mehlbutter einmengen und die Suppe damit binden, aufkochen und noch einige Minuten gut durchkochen. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer sowie Sternanis oder Zimt würzig abschmecken.
3. Im Turmmixer oder mit dem Stabmixer aufmixen und dabei nach Bedarf noch etwas kalte Butter einmixen. Mit knusprig getoasteten Brotwürfeln oder Kletzenbrot-Zwieback anrichten.
4. Für den Kletzenbrot-Zwieback das Kletzenbrot in dünne Scheiben schneiden und im Rohr bei ca. 70 °C langsam knusprig backen.

Tipp:

Wird Bier statt Wein verwendet, so eignet sich am besten kräftiges Altbier dafür. In diesem Fall sollte man auf die Beigabe von Paradeisermark verzichten und statt Sternanis etwas Zimt und Muskatnuss verwenden.
Bei Wein- und speziell Schilchersuppen ist zu beachten, dass die Suppe (am besten vom Kalb) möglichst kräftig schmecken sollte, da sonst der säuerliche Weinton zu stark dominieren würde.
Anstelle des Kletzenbrot-Zwiebacks schmecken auch mit Anis bestreute knusprige Blätterteig- stangerl oder dünn aufgeschnittene schwarze Nüsse (eingelegte Walnüsse) äußerst raffiniert.