Roh marinierte Tunfischscheiben mit Mousse von der Brandade
Zubereitung:
- Für die Brandade-Mousse Stockfisch, Erdäpfeln und Seezungenfilet mit Wasser überdecken, 20 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Flüssigkeit aus dem Fischtopf abschütten, die Menge zermusen und dann durch ein feines Sieb aufstreichen. Ausgedrückte Gelatine und Crème fraîche zufügen, mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Mousse ca. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden.
- Tunfisch mit Sojasauce bestreichen. Limette heiß abwaschen, Schale leicht aufrauen und damit über den Tunfisch aufstreichen. Kren in Zitronenwasser blanchieren, fünfmal in heissem Läuterzucker abwechselnd zum Kochen bringen und abrinnen (kandieren).
- Tunfischscheiben auf Tellern wie Dachziegel anrichten. Eine Nocke Brandade-Mousse anlegen. Mit kandiertem Kren, Koriander und Kaviar garnieren.
- Tipp: Koriander ist sehr geschmacksintensiv - wer ihn nicht mag, lässt ihn einfach weg.
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Vorspeise kalt
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 50 g Stockfisch ohne Gräten und Haut, gut gewässert
- 100 g Erdäpfeln (geschält und gewürfelt)
- 150 g Seezunge (Filet)
- 2 Blatt Gelatine
- 150 g Crème fraîche
- 2 EL Olivenöl
- 320 g Tunfisch (Sashimi-Qualität)
- In sehr schmale Scheibchen geschnitten
- 1 EL Sojasauce
- 1 Bio-Limette
- 60 g Kren, in schmale Stift geschnitten
- 250 ml Zitronenwasser (ein Viertel l Wasser, 3 Zitronensche
- 2 EL Läuterzucker (dafür Zucker
- Und Wasser im Verhältnis 1:1 aufwallen lassen)
- 2 EL Korianderblättchen (frisch)
- 20 g Imperial-Kaviar
- Salz
- Pfeffer (gemahlen)