Zubereitung:

1. Heute gibt es die einmalige Gelegenheit, von Jean Marie Dumaines lang zurück liegender Prüfung zum Koch zu profitieren...
2. Blattsalat ist hierzulande Rohkost und kaum jemand käme auf die Idee, die zarten Blättchen "in die Bratpfanne zu hauen". In Frankreich ist das ganz anders, Salate werden dort ganz natürlich warm als Gemüsebeilage serviert. Jean Marie Dumaine stellt uns das milde saftige Gericht aus seiner Heimat vor und empfiehlt dazu in Butter gebratene Kalbskoteletts.
3. Überpruefen Sie die äusseren Blätter des Kopfsalats auf Sand und Erde, und abspülen Sie sie vorsichtig, aber ausführlich, mit kaltem Wasser ab, abrinnen und den Stiel unten sauber schneiden.
4. Nun halbieren Sie den Kopf der Länge nach, wenn er sehr groß ist, der Länge nach vierteln, aber in jedem Fall so, dass die Blätter noch unten am Stiel hineinhängen bleiben können, damit der Blattsalat später bei dem Schmoren nicht auseinander fällt. Das Würzgemüse und den Speck schneiden Sie in sehr kleine Würfel, die Sie in einem Reindl mit ein klein bisschen Butter andünsten und mit dem Weißwein löschen. Den Blattsalat blanchieren Sie zwei min lang in kochend heissem Salzwasser, schrecken ihn mit kaltem Wasser ab, drücken die Stückchen mit den Händen ein klein bisschen gemeinsam und legen Sie auf das Würzgemüse. Nach weiteren 8 min bei geringer Temperatur im geschlossenen Kochtopf ist der Blattsalat gar.
5. In der Zwischenzeit mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen Sie das Fleisch von allen Seiten und stäuben ein wenig Mehl darüber. Das rösten Sie nun mit ausreichend Butter an bis es rundum gut gebräunt ist und legen die gewaschenen Drillinge (mit Schale) dazu. Wenn die Drillinge dicker als 1 cm sind, schneiden Sie sie vorher entsprechend kleiner.
6. Lassen Sie beides knapp 10 min bei mittlerer Hitze gardünsten, zwischendurch das Kotelettstück einmal auf die andere Seite drehen.
7. Zum Servieren schneiden Sie das Fleisch von dem Knochen herunter, dann leicht diagonal in Scheibchen und legen die Zuspeisen bildschön daneben auf den Teller.
8. pfsalat_mit_kalbskotelett. Pdf
9. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: