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Zubereitung:

1. Für die Gemüse-Muffins den Backofen bei 160 Grad Umluft vorheizen. Zucchini in feine Streifen schneiden und etwas salzen.
2. Den Paprika entkernen und fein würfeln. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
3. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Käse in feine Würfel schneiden. Alles zusammen gut vermischen. Eier mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mixer gut aufschlagen und mit Gemüse vermengen.
4. Die Muffinsförmchen gut mit Öl ausstreichen und mit der Gemüse-Käsemasse füllen. Im vorgeheizten Backrohr die Gemüse-Muffins ca. 35 Min. backen und sofort servieren.

Tipp:

Diese Gemüse-Muffins sind eine wunderbare und sehr flaumige Beilage zu gegrillten Fleisch. Gemüse-Muffins kann man aber auch als fleischlose Hauptmahlzeit mit frischen grünen Salat essen. Dafür sollte man die Menge dementsprechend erhöhen. Gemüse-Muffins sind auch als warme Vorspeise, garniert mit Karotten-und Vogerlsalat, ein Hit.