ichkoche.at / Blanka Kefer
Zubereitung:
- Für das Saiblingsfilet mit roten Rüben zuerst den Fisch vorbereiten. Kernöl in einem Topf oder einer Pfanne gemeinsam mit der Petersilie und den Zitronenscheiben im Backrohr auf ca. 70 °C erhitzen.
- Die geputzten und entgräteten Filets einlegen (müssen vollständig bedeckt sein) und je nach Dicke ca. 12-18 Minuten saftig confieren lassen.
- Für die Rote Rüben mit Himbeeren die Rote Rüben in Streifen mit quadratischem Querschnitt von ca. 3-4 mm schneiden. Die Abschnitte (sollte ca. 1/5 der Menge sein) klein würfeln und beiseite geben.
- In einer Pfanne den Zucker hell karamellisieren lassen und die Himbeeren und die klein gewürfelten Abschnitte der roten Rüben dazugeben und mit etwas Wasser oder Apfelsaft aufgießen.
- Einige Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb streichen. In diese Flüssigkeit die in Streifen geschnittenen roten Rüben einlegen, sirupartig einkochen lassen und mit Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.
- Für den Krenschaum Schalotte und Kartoffel in Butter andünsten, mit Wermuth (Noilly Prat) ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Reduzieren und mit Schlagobers auffüllen.
- Nochmals auf ca. die Hälfte reduzieren, Kren dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wasabi abschmecken, mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Die Saiblingsfilets aus dem Kernöl heben, leicht abtropfen lassen (etwas Öl soll ruhig noch dran sein), die Haut entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und mit Fleur de Sel bestreuen.
- Das Saiblingsfilet mit roten Rüben servieren und mit dem Krenschaum umgießen. Das ganze Gericht mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen.
Tipp:
Zum Saiblingsfilet mit roten Rüben passt Kartoffelpüree. Beim Confieren ist es wichtig, dass die Temperatur zwischen 70 °C und 80 °C liegt, sonst wird der Saibling trocken, daher sollte man unbedingt ein Küchenthermometer verwenden.
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Steiermark, Österreich
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Stk. Saiblingsfilets (à 120 g)
- 0,5 l Steirerkraft Kürbiskernöl
- 1 Bund Petersilie
- Zitrone (in Scheiben nach Geschmack)
- Fleur de Sel
- 2 Stk. Rote Rüben (gekocht)
- 80 g Himbeeren (tiefgekühlt)
- 2 EL Zucker
- Balsamico
- Salz
- 1 Stk. Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Stk. Kartoffel mehlig (roh, in dünne Scheiben geschnitte)
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Schlagobers
- 2 EL Kren (frisch gerieben)
- Wermut (Noilly Prat)
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
- Muskat (zum Abschmecken)
- Wasabipaste (zum Abschmecken)
- Schnittlauch (zum Garnieren)
- Kren