Ichkoche

Rinderfilet im Pilz-Nußmantel mit Vanille-Sabayon

Für das Rinderfilet im Pilz-Nußmantel das Rinderfilet zuputzen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kräuter dazulegen und das Filet auf jeder Seite scharf anbraten.
Das Filet auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die Pilze putzen und klein würfeln. Die Butter in der Fleischpfanne schmelzen. Die Kräuter in der Pfanne belassen.
Die würfelig geschnittenen Schalotten darin glasig andünsten und die Pilze zugeben. Die Kräuter entfernen. Die Pilze mit dem Steinpilzmehl bestäuben und mit dem Honig glasieren. In eine Schüssel umfüllen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zu den Pilzen geben. Den Dotter unterrühren und die Eiweiß zu Schnee schlagen und ebenfalls unterheben. Die Pilzmasse auf das Rindsfilet streichen.
Bei 160° ca. 20-25 Minuten auf der untersten Schiene braten. Am Besten ein Fleischthermometer einstechen und die Kerntemperatur immer wieder kontrollieren. Das Fleisch sollte bei 58° medium sein. Kurz unter dem Grill gratinieren und dann etwa 5-10 Minuten rasten lassen.
Für die Vanillesabayon alle Zutaten in einem Edelstahlkessel über Wasserdampf sehr schaumig aufschlagen und dann im Eisbad kaltschlagen. Das Filet portionieren und mit der Sabayon servieren.

Zum Rinderfilet im Pilz-Nußmantel passen zum Beispiel Pommes Duchesse und ein gemischter Blattsalat mit Vanille-Vinaigrette.

Steinpilzmehl erhält man in gut sortierten Delikatessengeschäften oder im Internet.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Rinderfilet

Für den Pilz-Nußmantel

Für die Vanille-Sabayon