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Zubereitung:

1. Für das Hochrückensteak das Fleisch waschen, trockentupfen und in einen Vakuum Beutel geben (alternativ Beutel mit Reissverschluss-Zipper). Die Butter erwärmen, sodass sie flüssig wird, aber nicht heiss.
2. Die flüssige Butter mit dem Rosmarin-Zweig und der gepressten Knoblauchzehe in den Beutel geben - falls möglich Vakuum ziehen - ansonsten versuchen wenig Luft im Beutel zu lassen.
3. Am Besten nochmals in ein Geschirrtusch einpacken und über Nacht in die Gemüseschale des Kühlschranks zum marinieren geben. Am nächsten Tag ein Kochtopf am Herd oder auch eine feuerfeste Schale im Backofen mit Wasser befüllen und auf 60 Grad erhitzen.
4. Das Fleisch im Beutel in das erwärmte Wasser geben. Falls nötig beschweren, damit der Beutel vollkommen im Wasserbad liegt. Der Garprozess geht nun von "alleine" und dauert je nach dicke des Fleisches - pro 1 cm 10 Minuten.
5. In dieser Zeit das Gemüse und die Kartoffeln waschen, putzen und zerteilen. Das Gemüse al dente kochen, die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen. Nun sollte auch das Fleisch soweit sein.
6. Die Flüssigkeit im Beutel durch ein Sieb absehen und beiseite stellen, das Fleisch trocken tupfen und in einer schweren Pfanne mit ein wenig erhitztem Öl von allen Seiten scharf anbraten.
7. Mit Cognac übergießen, flambieren und zum setzen nochmals in Alufolie wickeln und in den Ofen geben. Den Bratensaft mit Rinderfond ablöschen. Den Fleischsaft dazugeben, abschmecken sollte nicht mehr erforderlich sein.
8. Alles auf einen Teller anrichten - das Fleisch in Streifen schneiden. Mit Petersilie garnieren und genießen.

Tipp:

Die Zubereitung mit Sous Vide ist einfach genial - das Produkt bleibt ganz natürlich - durch das Marinieren und das Garen im Wasserbad verbinden sich Eigengeschmack und Gewürze perfekt.

Das Hochrückensteak ist ein Steak aus der Hochrippe, das sich durch einen besonders delikaten Geschmack auszeichnet.