Leila

Zubereitung:

1. Für den Gemüsereis mit Spiegelei den Reis mit Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze weich garen. Inzwischen Jungzwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden.
2. Knoblauchzehe abziehen und hacken. Tomaten kreuzweise einritzen und ganz kurz, ca. 1 Minute in kochendes Wasser einlegen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und die Tomatenhaut abziehen.
3. Tomaten vierteln, entkernen und klein schneiden. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse darin unter Rühren anschwitzen. T
4. omaten zugeben und alles zugedeckt 3- 5 Minuten schmoren, bis das Gemüse bissfest ist. Den Reis mit dem Gemüse im Topf vermischen, aufkochen und mit Meersalz, Pfeffer, eventuell Muskatnuss abschmecken.
5. Die Eier (Menge nach Wunsch) mit etwas Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gemüsereis auf heißen Teller verteilen. Spiegeleier neben an oder oben drauf setzen und mit Petersilie bestreuen.

Tipp:

Der Gemüsereis mit Spiegelei ist schnell zubereitet und als Resteverwertung sehr geeignet. Mit dem Gemüse kann nach Belieben variiert werden. Dazu schmeckt hervorragend grüner, gemischter, Gurken oder Radieschensalat.