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Zubereitung:

1. Für das Champignonrisotto den Rucola waschen, trocken tupfen und davon etwas auf die Seite geben, den restlichen Rucola klein schneiden. Zwiebel kleinwürfelig schneiden und im heißen Öl leicht anrösten (sollte nicht braun werden).
2. In der Zwischenzeit die geputzten Champignon in feine Scheiben schneiden, je nach Größe eventuell halbieren und ebenfalls etwas anrösten. Wenn die Champignons etwas Farbe angenommen haben den Reis dazu geben und kurz mitrösten bis er leicht glasig ist.
3. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Nach und nach die heiße Suppe in kleineren Mengen zugießen und dazwischen immer wieder einköcheln lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
4. Dabei immer wieder umrühren. Solange wiederholen bis die Suppe aufgebraucht ist. Nach dem letzten Durchgang (es sollte noch ein wenig Flüssigkeit über sein) mit Pfeffer und Salz würzen, Parmesan und Rucola untermengen und kurz ziehen lassen.
5. Auf Teller anrichten, Rucola und den frisch geriebenen Pecorino über das fertige Risotto streuen.

Tipp:

Das Champignonrisotto schmeckt auch mit Basilikum sehr gut.