Jost & Bayer Fotoprojects / Pichler Verlag

Zubereitung:

1. Für die Medaillons vom Schweinsfilet mit Pinienkernkruste auf Gemüse zunächst den Dampfgarer bzw. Kombi-Dampfgarer auf 100 °C vorheizen.
2. Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie schälen und gemeinsam mit dem Zucchini auf einem Juliennehobel in Streifen hobeln. Von den Jungzwiebeln das Grün und den Bart abschneiden. Jungzwiebeln vierteln.
3. Das Gemüse mischen und mit Knoblauch, Salz und Schabzigerklee würzen, dann auf ein gelochtes Garblech geben.
4. Das Schweinsfilet in 12 gleichmäßige Medaillons schneiden, mit der Hand etwas flachdrücken. Die Medaillons einseitig zuerst mit dem Senf bestreichen, dann in die fein gehackten Pinienkerne drücken.
5. Ein ungelochtes Garblech mit dem Öl bestreichen und die Medaillons mit der "panierten" Seite nach oben darauflegen.
6. DG: Das Fleisch gleichzeitig mit dem Gemüse bei 100 °C 8 Minuten dämpfen. Dabei das Gemüse in den mittleren Einschub und das Fleisch in den unteren Einschub geben.
7. Kombi-DG: Das Gemüse bei 100 °C 8 Minuten dämpfen und die Medaillons währen der letzten 2 Minuten zum Gemüse geben. Das Gemüse herausnehmen, das Gerät auf 180 °C trockene Hitze einstellen und die Medaillons mithilfe des eingebauten Kerntemperaturfühlers fertig garen (64 °C Kerntemperatur).
8. Niedertemperaturgaren: Das Gemüse bei 100 °C 8 Minuten dämpfen und die Medaillons während der letzten 2 Minuten zum Gemüse geben. Das Gemüse herausnehmen, das Gerät auf 80 °C trockene Hitze umschalten und die Medaillons in 20 Minuten fertig garen (64 °C Kerntemperatur).
9. Den entstandenen Fleischsaft in einen Topf gießen, erwärmen und mit dem in Wasser angerührten Stärkemehl binden.
10. Die Medaillons vom Schweinsfilet mit Pinienkernkruste auf Gemüse anrichten, mit der Sauce umgießen.

Tipp:

Für die Medaillons vom Schweinsfilet mit Pinienkernkruste auf Gemüse können auch andere Nüsse oder Kerne verwendet werden.