kinokel

Zubereitung:

1. Für die Kaninchenkeule mit Kartoffel-Risotto die Keulen putzen, abspülen, abtrocknen und von Silberhäutchen und Sehnen befreien.
2. 5 bis 6 Bauchspeckscheiben nebeneinander und überlappend ausbreiten, darauf eine Keule legen, die vorher leicht gesalzen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreut wurde, in den Speck einrollen und leicht andrücken.
3. Die zweite Keule genauso vorbereiten. Die halbe Zwiebel würfeln und in heißen Traubenkernöl leicht anrösten. Dazu kommen nun die beiden in Speck gewickelten Keulen, die von beiden Seiten angebraten werden.
4. Anschließend das Bratgut mit der halben Menge Riesling ablöschen und den Wein fast zur Gänze einkochen. Danach den Geflügelfond und den restlichen Riesling auffülen.
5. Die Pfanne zudecken und bei kleinster Flamme ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Nach der halben die Zeit die Keulen einmal wenden.  Für das Risotto die Erdäpfel vorerst nach Sorten getrennt verarbeiten.
6. Dazu die Erdäpfel waschen, schälen und in kleine Würfel (Kantenlänge 4-5 mm) schneiden. Anschließend die Würfelchen in kochendem Salzwasser für etwa 1-2 Minuten blanchieren.
7. Die Bissfestigkeit sollte bei beiden Sorten relativ gleich sein. Die rotfleischige Sorte verliert etwas an Farbe. Die halbe Zwiebel würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen.
8. Die blanchierten Erdapfelwürfel dazugeben, gut umrühren und den Fond und Wein hinzufügen, ebenso den Safran. Unter gleichmäßigem Umrühren die Erdäpfel garziehen. Dabei darf die Flüssigkeit nie ganz einkochen.
9. Ziehen die Erdäpfelwürfel viel Flüssigkeit, ist in gleichen Mengen (1-2 EL) Fond und Wein nachzugießen. Erst am Ende des Garens mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken.
10. Die Kaninchenkeulen nun aus dem Schmorfond nehmen, in Alu-Folie schlagen und ins Backrohr zum Ruhen legen – bei ca. 90 Grad für 10-15 Minuten.
11. Den Fond noch etwas einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch ein wenig mit eingerührter Erdapfelstärke binden.
12. Für das Gemüse die Pastinake waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die in einen kleinen Topf gegebenen Scheiben mit Schlagobers auffüllen bis sie leicht bedeckt sind.
13. Etwas salzen und die Pastinake bissfest garen. Den Apfel gründlich waschen, in Scheiben schneiden, das Kerngehäuse entfernen und in zerlassener heißer Butter von beiden Seiten schwenken.
14. Dabei ein wenig mit Piment d'Espelette bestreuen. Beim Anrichten noch auf folgendes achten. Die Keule auf den Soßenspiegel legen. Die Kresse über das Risotto streuen.
15. Die Pastinake ein wenig mit dem Koch-Obers beträufeln, die Apfelscheiben mit der Schmorbutter. Zum Schluß über die beiden Gemüse einige Körnchen grobes Meersalz geben.

Tipp:

Die Kaninchenkeulen sollten bei Verarbeitung auf Zimmertemperatur sein (vorteilhaft für den Garprozess).