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Zubereitung:

1. Für die Lachs-Törtchen die Fischfilets waschen, trocken tupfen. Den Lachs in grobe Würfel schneiden, das helle Fischfilet in kleinere Würfel schneiden. Die Zitrone heiss abwaschen und etwas Abrieb nehmen.
2. Das Ei trennen, das Eiweiß sehr steif schlagen. Die Erbsen blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten, gut abtrocknen lassen. Die Schalotte schälen sehr fein würfeln.
3. Warme Gemüsesuppe, Butter, Zitronensaft von 1/2 Zitrone, Safranfäden, das Kartoffelmehl, Noilly Prat, sowie eine beschichtete Pfanne parat stellen.
4. Die Erbsen mit dem Schlagobers, Zitronenabrieb, Zitronenpfeffer und etwas Salz, zu einer Farce mixen, den Eischnee vorsichtig unterziehen. Die Formen für den Fisch ausbuttern und auf ein gebuttertes Lochsieb setzen.
5. Zunächst die Lachswürfel hineingeben und gut andrücken, dann eine Schicht Erbsen Farce, dann die kleine hellen Fischfilet Würfel, mit einer erneuten Schicht Erbsen Farce abschließen.
6. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und das Lochsieb aufsetzen, bei geschlossenem Deckel, für ca. 15 Minuten im Dampf garen lassen. Den Reis mehrmals waschen bis das Wasser klar ist.
7. Nach Anweisung kochen, etwas Zitronenabrieb mit ins Wasser geben, einen Teil der Wassermenge, durch Gemüsesuppe ersetzen, so wird der Reis geschmackvoller.
8. Beim Kochen nicht mehr umrühren, damit der Reis schön quellen kann und nicht verklebt. Während der Fisch gart, die Butter in der Pfanne schmelzen, die Schalotten andünsten, mit Noilly Prat ablöschen und warten bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist.
9. Dann die warme Gemüsesuppe aufgießen, die Safranfäden, sowie den Zitronensaft hineingeben und bei mittlerer Hitze etwas 5 - 6 Minuten einkochen lassen.
10. Die Sauce durch ein feines Sieb geben. Falls nötig noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit etwas Kartoffelmehl andicken.
11. Nochmals kurz aufkochen, sie sollte schön heiss sein. Kasserolle vom Herd ziehen. Das Eigelb mit Schlagobers verrühren, unter die Sauce ziehen und sofort servieren.
12. Den Reis auf dem Teller anrichten, das Fisch Törtchen daneben platzieren, etwas Sauce dazugießen.

Tipp:

Die Farce sollte eine schöne feste Konsistenz haben, daher kann die Menge Schlagobers, je nach Festigkeit des Erbsenpürees variieren.

Ein Gericht, das sehr gut vorzubereiten und dann schnell fertiggestellt ist. Die Lachs-Törtchen und die Sauce können bis auf die letzten Schritte bereits Stunden vor dem Essen bereitet werden.