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Zubereitung:

1. Für die Räucherlachs Rose zunächst 2 Servierringe und eine Tarteform mit losem Boden einbuttern. Die Servierringe auf den Boden der Tortenform setzen und in den Kühlschrank geben.
2. Den Räucherlachs passend für die Form schneiden oder doppelt legen. Zander waschen, trocken tupfen und ggf. noch Gräten ziehen, ebenso für die Form zurecht schneiden.
3. Den Schnittlauch waschen, trocknen, falls nötig verlesen und in feiner Ringe schneiden, etwas für die Dekoration zur Seite geben. Zitrone heiss abwaschen, trocken reiben etwas Abrieb von der Schale nehmen.
4. Für die Linsen die Schalotte schälen, in sehr feine Würfel schneiden, Ingwer schälen und fein reiben. Die Butter in eine Kasserole geben, alles bereitstellen.
5. Die Erbsen schälen, kurz blanchieren, sofort mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Ei trennen. Erbsen, Sauerrahm, Eigelb, Zitronenabrieb, Butter und Schnittlauch in den Mixer geben und pürieren.
6. Mit Salz und Pfeffer a. d. Mühle abschmecken. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter das Erbsenmousse heben. Den Ofen auf 160 Grad Ober/ Unterhitze vorheizen.
7. Ein Bratblech unter den Rost geben, um evt. heruntettropfendes Öl vom Räucherlachs abzufangen. Die Servierringe und die Tarteform aus dem Kühlschrank holen und mit dem Räucherlachs auskleiden.
8. Eine Schicht Erbsenmousse rundherum daraufgeben. Das weitere Erbsenmousse auf das Zanderfilet streichen und vorsichtig einrollen, in die Form setzen, ggf. mit dem Spritzbeutel noch Erbsenmousse nachfüllen.
9. Die Tarteform in den Backofen geben, Temperatur auf 140 Grad zurückstellen. Bis das Linsengemüse fertig ist, sollte auch der Fisch gar sein. Nun die Kasserole mit der Butter erhitzen, Schalotte und Ingwer darin anschwitzen.
10. Die Linsen hineingeben und unter rühren ebenfalls anschwitzen lassen. Mit Balsamico Essig ablösen, mit Salz und Pfeffer a.d. Mühle würzen, Gemüsesuppe angießen und bei geschlossenem Deckel, ca. 10 - 15 Minuten sanft köcheln lassen.
11. Nun die Linsen auf dem vorgewärmten Teller anrichten, die Tarteform aus dem Ofen holen. Den Boden herausnehmen, mit einem Pannenwender oder Tortenheber den Servierring anheben, auf das Linsengemüse geben, den Servierring vorsichtig abnehmen. VORSICHTIG HEISS!
12. Es sollte ganz leicht gehen, da der Räucherlachs wegen seiner Öligkeit nicht haften kann. Durch die Hitze bricht der Rauchlachs in Stücke so ergibt sich ein Bild von einer Rose.
13. Mit dem beiseite gelegten Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Tipp:

Beim Zander das Filet am besten in der Mitte teilen, so hat man 2 schmale Streifen, die gut eingerollt werden können. Wenn gefrorene Erbsen verwendet, diese umaufgetaut in den Mixer geben. Wer keine Wärmeschublade oder ähnliches hat, kann die Teller auch mit heißem Wasser im Spülbecken anwärmen.

Die Räucherlachs Rose schmeckt auch hervorragend ohne dem Linsengemüse, dafür evt. auf einem Salatbett oder mit Reis. Besonders hübsch sehen auch schwarze Linsen aus. Wer möchte kann das Püree auch mit Basilikum machen. Das ist geschmacklich ebenfalls eine gute Kombination.