Gekochtes Beinfleisch mit Pastinaken und Erdäpfel-Wasabi-Creme
Zubereitung:
- Für das Beinfleisch das Fleisch mit Knochen, Gemüse, Sternanis und 2 1/2 Litern kaltem Wasser in einen großen Topf geben, leicht salzen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Das Eiweiß, das in Form von Schaum an die Oberfläche kommt, von Zeit zu Zeit abschöpfen.
- Für die Pastinaken die geviertelten Pastinaken in Olivenöl leicht anschwitzen, Vanille (inklusive der Schote) dazugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsefond oder Suppe dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 20 Minuten abgedeckt schmoren lassen.
- Für die Wasabi-Erdäpfel-Creme die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen und abseihen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit einem Pürierstab mixen.
- Beinfleisch in Scheiben schneiden, in einem tiefen Teller anrichten und mit dem gesiebten Sternanisfond untergießen. Pastinaken rundherum verteilen und mit Kerbel bestreuen. Beinfleisch und Erdäpfel-Wasabi-Creme separat servieren.
Tipp:
Statt Pastinaken können Sie auch anderes winterliches Gemüse als Beilage verwenden.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Weltweit
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Beinfleisch
- 600 g Beinfleisch
- 200 g Rindfleischknochen
- 1 Stange(n) Lauch
- 2 Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- 2 Karotte
- 2 Sternanis
Für die Pastinaken
- 7 Pastinaken
- 1 Vanilleschote
- 150 ml Grüner Veltliner
- 200 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Bund Kerbel
Für die Erdäpfel-Wasabi-Creme
- 500 g Erdäpfel
- 2 EL Almbutter
- 1 l Gemüsefond
- 1 EL Wasabipulver
- Salz
- Pfeffer