Hias

Zubereitung:

1. Für das Schweinsfilet mit Eierschwammerl und Nudelnester zuerst die Speckwürfel einfrieren. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, den gefrorenen Speck zusammen mit dem Knoblauch in der Pfanne anbraten.
2. Rosmarin, Petersilie, schnittlauch und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben. Die Pfanne nun auf stärkste Stufe erhitzen und das Filet im Stück von allen Seiten scharf anbraten.
3. Das Filet aus der Pfanne nehmen und zusammen mit ein paar Löffel des angebratenen Speck und dem Rosmarinzweig in einen gut verschließbaren und wasserfesten Beutel geben. Sollte ein Dampfgarer vorhanden sein, das Filet samt Beutel für gut 40 Minuten bei etwa 80 Grad dampfgaren.
4. Ohne Dampfgarer einen Topf mit Wasser füllen einen Nudelsieb einsetzen, in den Sieb den Beutel legen und mit einem Deckel abdecken, das Wasser für etwa 30 Minuten kochen lassen. In diesem Topf können auch die Spaghetti für die Nudelnester zubereitet werden. Spaghetti kochen.
5. Die Zwiebelwürfel und die Eierschwammerl zum Speck hinzugeben und anbraten, dann mit dem Wein oder Sekt ablöschen und kurz köcheln lassen.
6. Den Schlagobers dazugeben und weiterköcheln lassen, einen halben Becher Sauerrahm hinzugeben, sowie die Petersilie und den Schnittlauch. Backrohr auf 280 Grad Umluft vorheizen. Ab jetzt die Soße gut beobachten und häufig umrühren.
7. Immer wieder etwas Milch und nach Bedarf Wasser hinzugeben. Spaghetti aus dem Wasser in ein Sieb gießen und kalt abschrecken, diese in geölte Muffinformen aufteilen bis zum Rand der Form anfüllen.
8. Eier zusammen mit Parmesan, Pfeffer und Salz verquirlen, auf die Nudeln einen Löffel Kräuterbutter und einen Löffel Sauerrahm geben mit dünnen Streifen Bergkäse belegen. Nun die Ei Mischung über die Spaghetti gießen. Für ca. 8 Minuten in den Ofen geben, die letzten 3 Minuten die Oberhitze / Grillfunktion zuschalten.
9. Danach den Ofen abschalten und die Nester noch 3 Minuten im Rohr rasten lassen. Die Soße sollte mittlerweile sämig eingekocht sein, falls dies nicht der Fall ist eine helle Mehlschwitze bereiten und einrühren.
10. Das Filet vorsichtig aus dem Beutel nehmen, die angesammelte Flüssigkeit zusammen mit dem Speck in die Schwammerlsoße geben. Die Soße mit etwas Paprika edelsüß und Muskat abschmecken, auch Trüffel kann mit zugefügt werden, sofern diese vorhanden sind.
11. Das Filet mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten, die Spaghettinester vorsichtig mit einem Löffel aus der Form nehmen abtropfen lassen und anrichten. Die Schwammerlsoße zwischen Nudelnester und Filet geben und mit Schnittlauch garnieren.

Tipp:

Zum Schweinsfilet mit Eierschwammerl und Nudelnester passt hervorragend ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Rösler oder Domina Barique oder ein Trockner Weißwein, zum Beispiel Grüner Veltiner.