Gräfe und Unzer-Verlag/Fotografen: Mathias Neubauer & Joss Andres

Zubereitung:

1. Für die Rotkrautschnecke zunächst die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, dann auskühlen lassen. Das Rotkraut putzen, in etwa 4 mm dicke Streifen schneiden und zusammen mit 3 g Salz in einer Schüssel kräftig mit der Hand durchkneten, sodass Saft austritt. Dann die Sonnenblumenkerne unterkneten und alles 30 Minuten ziehen lassen.
2. Das Weizenmehl mit dem Dinkelvollkornmehl, Sauerteig, der Hefe, dem übrigen Salz und dem Wasser in die Teigknetmaschine geben, im langsamen Gang 4 Minuten mischen und im schnelleren Gang 6 Minuten kneten. Ist der Teig glatt und ausgeknetet ("Fenstertest"), das Rotkraut zugeben und im langsamen Gang etwa 1 Minute unterkneten. Eine Schüssel mit Öl einpinseln, den Teig hineingeben, mit Bäckerleinen abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig in der Schüssel einmal zusammenfalten, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
3. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) auf 260 °C Umluft vorheizen. Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben leicht bemehlen. Behutsam länglich formen und der Länge nach in zwei gleichgroße Stränge teilen. Jeden Strang mit der mit Mehl bestreuten Seite nach innen aufrollen, mit dem Schneckenmuster nach oben auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit wenig Mehl besieben. Mit Bäckerleinen abdecken und die Teiglinge etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Die Rotkrautschnecken mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen und beschwaden (alternativ 1 große Tasse kochendes Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech oder den Backofenboden schütten und die Ofentür sofort wieder schließen). Die Brote 10 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren und die Rotkrautschnecke in weiteren etwa 35 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp:

Wichtige Hilfsmittel für dieses Rezept für Rotkrautschnecke:

• Pinsel
• Bäckerleinen
• Frischhaltefolie
• Backpapier
• Backblech
• Backstein
• Gitter

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