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Zubereitung:

1. Für das Schweinsknöcherl mit Brezenfüllung und karamellisierten Äpfeln die gewaschenen Schweinefußscheiben zusammen mit Piment, Lorbeer, Gewürznelken und Salz in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen, den aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen.
2. Die Milch erhitzen. Von den Brezen das Salz abreiben und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brezenscheiben darin goldgelb braten, dann in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen.
3. Die Leber waschen, trocken tupfen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze andünsten.
4. Die Leber hinzufügen, kurz mitdünsten und die Leber-Zwiebel-Mischung zu den eingeweichten Brezen geben. Die Schweinefußscheiben aus dem Sud heben, abtropfen und abkühlen lassen. Das Fleisch von der Schwarte (vorsichtig, mit einem scharfen Messer) lösen und in kleine Würfel schneiden.
5. Die Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und zusammen mit den Eiern und dem gewürfelten Fleisch zur Brezenmasse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung mit den Händen gründlich durchkneten.
6. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
   Das trocken getupfte Schweinenetz in 8 etwa gleichgroße Teile schneiden und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
7. Jeweils einen Schwartenring in die Mitte setzen und mit der Brezenfüllung füllen. Die Schweinefußscheiben mit dem Schweinenetz einwickeln.
8. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schweinsknöcherl mit der Nahtseite nach unten anbraten (nicht wenden). Die Pfanne in den heißen Ofen schieben und die Schweinsknöcherl in ca. 20 Minuten goldbraun braten.
9. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in nicht zu dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Äpfelspalten darin glasieren. Die Butter in kleine Stücke schneiden und unterrühren.
10. Die Schweinsknöcherl mit Brezelfüllung und karamellisierten Apfelspalten servieren.

Tipp:

Die Brezenfüllung mit Speckwürfeln machen. So wird Schweinsknöcherl mit Brezenfüllung und karamellisierten Äpfeln noch würziger im Geschmack.