StockFood / Per Magnus Persson

Zubereitung:

1. Für gegrillte Wildschweinkoteletts mit Zimtapfel und Kartoffelstroh zunächst für den Zimtapfel die Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in schmale Spalten schneiden. In der Butter andünsten, mit dem Zucker bestreuen, Zimtstangen, Nelken und Zitronensaft dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Äpfel unter gelegentlichem Umrühren weich kochen; sie sollen dabei zu stückigem Mus werden. Bei Bedarf schluckweise Wasser hinzufügen, damit nichts anbrennt. Die Masse mit Calvados abschmecken, vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen lassen.
2. Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen, in ca. 2 mm dicke Scheiben und diese in 2 mm breite Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen sofort in kaltes Wasser geben und 3-4 Minuten darin wässern, damit die Stärke ausgewaschen wird und die Kartoffeln beim Frittieren nicht mehr zusammenkleben. Die Kartoffeln portionsweise mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen, am besten zusätzlich trocken tupfen. Kurz vor dem Servieren das Öl in der Fritteuse erhitzen und die Kartoffelstreifen darin portionsweise etwa 1 bis 2 Minuten schwimmend goldgelb und knusprig ausbacken. Herausheben und kurz abtropfen lassen. Offen im Backofen warm stellen, bis alle Kartoffeln frittiert sind. Vor dem Anrichten das Kartoffelstroh salzen.
3. Für die Wildschweinkoteletts die Stielkoteletts waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Grill-Pfanne erhitzen, die angedrückten Wacholderbeeren hineingeben und die Koteletts darin von beiden Seiten je nach Dicke ca. 3-4 Minuten braten. Dann das Fett abgießen, die Butter und den Rosmarin hineingeben und das Fleisch in der Butter noch jeweils 2 Minuten auf jeder Seite nachbraten, dabei das Fleisch immer wieder mit der flüssigen Butter übergießen.
4. Auf vorgewärmten Tellern gegrillte Wildschweinkoteletts mit Zimtapfel und Kartoffelstroh anrichten.

Tipp:

Gegrillte Wildschweinkoteletts mit Zimtapfel und Kartoffelstroh eignen sich auch wunderbar als Festtagsmenü.

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