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Zubereitung:

1. Für den Linsensalat mit Marillen und Zuckerschoten zunächst die Linsen in der Gemüsesuppe ca. 15 Minuten garen, anschließend abgießen, dabei etwas Suppe auffangen. Die Linsen abkühlen lassen.
2. Die Zuckerschoten waschen, putzen, längs diagonal halbieren und in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Die Marillen nach Belieben mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und häuten, anschließend halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.
3. In einer Kasserolle das Öl erhitzen und den Ingwer mit 3/4 der Frühlingszwiebeln darin hell anschwitzen. Die Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen, dann salzen, pfeffern und lauwarm abkühlen lassen. Marillen, Zuckerschoten, Zitronensaft, 3-4 EL der aufgefangenen Gemüsesuppe und Rotweinessig zugeben.
4. Alles gut vermengen, den Linsensalat mit Marillen und Zuckerschoten abschmecken, in Schälchen verteilen, mit den übrigen Frühlingszwiebeln bestreuen, leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.

Tipp:

Der Linsensalat mit Marillen und Zuckerschoten kann natürlich mit zusätzlichem Gemüse verfeinert werden.

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