StockFood / Newman, Rita

Zubereitung:

1. Für das violette Püree die Kartoffeln waschen und in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser ca. 25 Minuten gar dämpfen, herausnehmen ausdampfen lassen, noch warm schälen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.
2. Eigelbe hinzufügen, mit dem Rotkohlsaft einfärben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Blech oder Tablett mit einem Stück Backpapier belegen und die Masse darauf ca. 20x30 cm rechteckig ausstreichen, anschließend 30 Minuten kalt stellen.
3. Für das pastellfarbene Püree die Kartoffeln waschen und über kochendem Wasser in einem Siebeinsatz ca. 25 Minuten gar dämpfen. Herausnehmen, ausdampfen lassen, noch warm schälen und durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Eigelbe, Salz, Pfeffer und frische Muskatnuss hinzufügen.
4. Das Blech aus der Kühlung nehmen und das Püree vorsichtig auf dem ersten verstreichen. Sollte es zu fest sein, ein paar Tropfen Wasser oder Suppe ergänzen. Wieder für 30 Minuten kalt stellen.
5. Für das gelbe Püree die Steckrüben waschen, schälen, würfeln und über kochendem Wasser ca. 15 Minuten gar dämpfen und ebenso durch ein Sieb streichen und mit der Stärke in eine Schüssel geben. Eigelbe, Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer hinzufügen, verrühren und auf der vorigen Schicht verstreichen, anschließend wieder ca. 30 Minuten kalt stellen.
6. Mit den Karotten genauso verfahren wie mit den Steckrüben, mit Salz und etwas Essig abschmecken und als letzte Schicht darauf verstreichen und nochmals 30 Minuten kalt stellen.
7. Das Rechteck mittig quer einmal halbieren und mit Hilfe des Backpapiers auf die andere Hälfte setzen.
8. Nun das Ganze samt Backpapier in eine halbrunde Terrinenform heben. Überstehende Masse abschneiden und als Füllung in den mittig, längs entstandenen Spalt legen. Überstehendes Backpapier abschneiden.
9. Den freien Raum der Terrinenform mit Alufolie ausfüllen und alles zuerst mit hitzebeständiger Frischhaltefolie, dann mit Alufolie abdecken.
10. Den Ofen auf 90 °C Umluft vorheizen und eine ofenfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Die Terrinenform mittig im Ofen platzieren und für ca. 50 Minuten darin lassen.
11. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend ca. 2 Stunden kalt stellen.
12. Die Birnen waschen und bis zum Stiel rundherum gleichmäßig rund schälen. In einem Topf den Birnensaft mit dem Weißwein, Gewürzen und Kräutern sowie etwas Salz aufkochen und etwas reduzieren lassen.
13. Die Birnen einlegen. Den Deckel darauf geben, Hitze auf ein Minimum reduzieren und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.
14. Zum Servieren die Terrine herausnehmen und in Scheiben geschnitten auf Tellern anrichten.
15. Je eine Birne aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen an einer Ecke der Scheibe drauf platzieren und mit Basilikumblättern dekorieren.
16. Einige Tupfer Crema di Balsamico auf dem Teller rundherum verteilen und servieren.

Tipp:

Diese Terrine aus verschieden farbigem Püree ist eine köstliche Vorspeise, die besonders optisch etwas her macht. Statt der Birne passt zum Beispiel auch Räucherlachs hervorragend dazu.