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Mit Grüntee geräuchertes Lachsfilet mit Spargel und Erbsen-Matcha-Püree

ichkoche.at

Zubereitung:

  1. Für das Räuchern einen hohen Topf mit Gittereinsatz und Deckel erhitzen. Sägespäne und den Grüntee hineingeben. Sobald sich Rauch entwickelt, die Fischfilets in den mit Backpapier ausgelegten Gittereinsatz geben, im Topf versenken, abdecken, Temperatur zurücknehmen und den Fisch im kalten Rauch für ca. 10 Minuten räuchern. Anschließend mit Meersalz, Koriander und Senfkörnern aus der Mühle würzen.
  2. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite einlegen und für ca. 4 Minuten auf der Hautseite knusprig braten. Butter und die Aromaten hinzufügen, Filets wenden und die Pfanne zur Seite stellen.
  3. Für das Erbsen-Matcha-Püree Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, die Erbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Matcha Pulver, Zitronensaft und -abrieb würzen, Obers hinzufügen und anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren.
  4. Den Spargel am unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden, dann den Spargel kurz blanchieren. Den Spargel halbieren und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. In einer Pfanne bzw. im Ofen bei 230 °C Grillhitze kurz anbraten.
  5. Für die Matchasauce das Obers langsam erhitzen und das Matcha Pulver einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit etwas Butter aufschäumen.
  6. Etwas vom Erbsen-Matcha-Püree in einem tiefen Teller anrichten, darauf den Spargel und das Lachsfilet platzieren und die Matchasauce angießen.

Tipp:

Das Erbsenpüree zeitnah zubereiten, da durch langes Warmhalten die Erbsen ihre Farbe verlieren. Statt grünem Spargel können Sie auch weißen Spargel verwenden.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für das geräucherte Lachsfilet

  • 4 Lachsfilets
  • 4 EL Grüntee
  • 1 Handvoll Holzspäne
  • Meersalz
  • Koriander
  • Senfkörner
  • Olivenöl
  • 1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 EL Butter

Für das Erbsen Matcha Püree

  • 500 g Erbsen
  • 6 g Matcha Pulver
  • 2 Schalotten
  • 1 Zitrone
  • 150 ml Schlagobers
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Spargel

  • 250 g Spargel
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Matcha Sauce

  • 4 g Matcha Pulver
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer