Zubereitung:

1. Den Mangold gut abspülen, ein kleines bisschen abrinnen. Die Stiele diagonal ungefähr 3 cm lange Stückchen schneiden, die Blätter übereinanderlegen und mit drei Schnitten in grobe Stückchen schneiden.
2. Pancetta in ein wenig Olivenöl kross ausbraten, herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Die Pinienkerne in der Bratpfanne leicht braun werden lassen, herausnehmen und zur Seite stellen. Im Bratfett erst die Mangoldstiele in etwa 3-4 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, dann die noch nassen Blattstuecke dazugeben und unter Rühren kurz zusammen fallen. Mit Salz und ausreichend schwarzem Pfeffer würzen. Das Gemüse herausheben und auf Teller gleichmäßig verteilen.
3. Erneut ein klein bisschen Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und die Eierschwammerln darin anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit ein klein bisschen Balsamessig und einem Schuss Weißwein löschen und 8-10 Min. schonend brutzeln, die Flüssigkeit soll am Ende verdampft sein. Zum Schluss ein klein bisschen eingekochten Balsamessig in die Bratpfanne geben und die Eierschwammerln durch Rütteln damit überziehen.
4. Die Eierschwammerln auf den Mangold Form, mit Pancetta, Pinienkernen und einigen Parmesanspänen überstreuen und zu Tisch bringen.
5. Dazu passt knuspriges Baguette.

Tipp: