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Kalbsfilet in Senf-Thymian-Aroma mit Rotweinschalotten,

Zubereitung:

  1. Die Schalotten abschälen. Den Zucker in einem Kochtopf erhitzen, bis er hellbraun karamellisiert. Mit dem Rotwein löschen und aufwallen lassen. Die abgeschälten Schalotten hinzfügen und 10 bis 15 min bei kleiner Temperatur machen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angerührter Maizena (Maisstärke) binden.
  2. Die passierten Paradeiser in einen Kochtopf geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte reduziert ist. Zum Binden mit dem Quirl kalte Butterwürfel untermengen. Salzen und mit Pfeffer würzen, mit frischem Basilikum abrunden.
  3. Aus den Wirsingblättern die harte Rispe heraus schneiden. Die Blätter 2 Min. in Salzwasser machen. Darauf abgekühlt abschrecken, trocken reiben und in schmale Streifen schneiden. Diese kurz vor dem Anrichten für zwei Min. in Butter schwenken, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit einer Gabel zu kleinen Rollen aufdrehen.
  4. Die Gemüsezwiebel grob in Würfel schneiden. Mit der Rindsuppe in einem Kochtopf aufwallen lassen. Salz, Pfeffer und Thymian zufügen. Die vier Fleischportionen einfüllen und 10 bis 15 min bei kleiner Temperatur gardünsten. Bis zum Anrichten bei kleiner Temperatur im Herd warm halten. Anschließend mit dem Senf dünn bestreichen und mit feingehacktem Thymian überstreuen. Quer halbieren.
  5. Die Eierschwammerln gut reinigen. In wenig Öl 2 feingewürfelte Schalotten anschwitzen, dann die Schwammerln hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Schnittlauchröllchen verfeinern.
  6. Kalbsjus herzhaft zum Kochen bringen, Butterwürfel hineinrühren, nachwürzen.
  7. Anrichten: In die Mitte jedes Tellers setzen Sie die Eierschwammerln, daran lehnen Sie die Filet-Hälften an. Rechts und links daneben Form Sie jeweils eine Rotwein-Schalotte, überzogen mit eigener Sauce. Dahinter platzieren Sie den Wirsingwickel. In die Zwischenräume Form sie zwei, drei EL der Tomatenreduktion und darüber ein paar Tupfer der Kalbsjus.
  8. Köche: Dieses Gericht wurde zubereitet von Jürgen Koepp und Patrick Scholten im Landhaus Koepp in Xanten-Obermörmter.
  9. Adresse: Landhaus Koepp
  10. Husenweg 147
  11. Wirsingwickel, Pfifferlingen, Tomatenreduktion und Kalbsjus
  12. Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Fleisch

  • 4 Kalbsfilets à 150 g (wahlweise Schweine- oder Hähnchenbrustfilet)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 200 ml Rindsuppe
  • 4 Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Wirsingwickel:

  • 6 Kohl
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Aromatisieren

  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Grober Dijonsenf

Tomatenreduktion:

  • 200 g Passierte Paradeiser (Dose oder Tetrapack)
  • 70 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Blatt Basilikum, in feinen Streifchen

Rotweinschalotten:

  • 8 Schalotten
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL Maizena (Maisstärke) (angerührt in Wasser)
  • Salz

Pfifferlinge:

  • 250 g Eierschwammerln
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • 3 EL Schnittlauch

Kalbsjus:

  • 100 ml Kalbsjus
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer