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Linguine mit Kalbszüngerl und Salbei

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Für den Sud das grobwürfelig geschnittene Gemüse und die Aromaten in Salzwasser aufkochen. Die Zunge einlegen und ca. 90 Minuten kochen, bis bei einem Druck mit Daumen und Zeigefinger an der Spitze der Zunge die Finger gegenseitig zu spüren sind. Aus dem Fond nehmen, etwas, aber nicht völlig auskühlen lasse und die Haut abziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren und etwa 100 ml aufbewahren. Die Schalotten sowie den Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen. Die gekochte, geschälte Kalbszunge in Streifen schneiden und kurz mitandünsten. Mit Vin Santo ablöschen und mit Kalbsjus sowie Zungenfond aufgießen. Kurz einkochen lassen und etwas kalte Butter einrühren. Inzwischen die Linguine in Salzwasser al dente kochen, abgießen und in die Sauce einmengen. Die Salbeiblätter in Streifen schneiden und gemeinsam mit dem Parmesan einrühren. Mit frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

GARUNGSZEIT: Linguine je nach Stärke und Art ca. 6-10 Minuten (Anleitung beachten!), Kalbszunge ca. 90 Minuten

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Italien, Toskana

Eigenschaften: für Abenteurer

Zutaten für 2 Portionen:

  • 320-400 g Linguine (schmale Bandnudeln)
  • 1 Stk. Kalbszunge
  • 1 Knoblauchzehen
  • 3 Stk. Schalotten
  • 2 cl Vin Santo (ersatzweise anderer Süßwein)
  • 1 EL Butter (kalt)
  • 200 ml Kalbsjus (auch im Delikatessenhandel erhältlich)
  • 100 ml Zungenfond
  • 4 Stk. Salbeiblätter
  • 80 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Meersalz (aus der Mühle)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Olivenöl

Für den Sud

  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. Karotte
  • 1 Stk. Sellerie
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • 1 Stk. Thymianzweige
  • Salz