Zubereitung:

1. Für das Cordon bleu von Fasan und Gänseleber die Fasanenbrüste mit der Haut in etwas Olivenöl wenige Minuten rosa braten und leicht überkühlen lassen. Dann die Haut entfernen und die Brüste in je 6 Scheiben schneiden. Den Chicorée in einzelne Blätter teilen. In einer Pfanne etwas Butter mit dem Staubzucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Chicoréeblätter zugeben, mit wenig Wasser (ca. 50 ml) aufgießen und zugedeckt etwa 5 Minuten weich dünsten.
2. Herausheben und auf einem flachen Sieb abtropfen lassen. Nun 4 Stück Plastikfolie aufbreiten und darauf die Chicoréeblätter sternförmig mit den Spitzen mittig zueinander gerichtet auflegen, sodass möglichst keine Zwischenräume bleiben. (Es sollten sich 4 Matten von ca. 10 x 15 cm Größe ergeben.) Dann abwechselnd Fasanenbrust- und Gänseleberscheiben auflegen und mit Fasanenbrust abschließen. Dabei die Schichten immer mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Parmesan bestreuen.
3. Abschließend die Chicoréeblätter mit Hilfe der Folie wie Packpapier um Leber bzw. Fasan schlagen. Es entsteht dadurch ein kleines Päckchen. Straff in die Folie wickeln und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Cordon bleu aus der Folie nehmen und in etwas Butter zuerst auf der Seite mit den Chicoréespitzen anbraten und dann wenden.
4. In eine feuerfeste Form mit der Seite der Chicoréespitzen nach oben legen. Mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C etwa 15 Minuten lang braten.

Tipp:

Achten Sie darauf, keine Gänseleber erster Qualität zu kaufen. Sie würde beim Braten zu rasch zerfließen.
Schneiden Sie die Gänseleber mit einem heißen Messer, die Leber lässt sich so viel leichter schneiden.