Kalbsfrikassee (Eingemachtes Kalbsfleisch)

Fleisch waschen, in grobe Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Wurzelwerk putzen, waschen, in Würfel schneiden. Gewürznelken in die Zwiebel stecken. Fleisch mit Salz, Pfefferkörnern, Wurzelwerk, dem Karfiol, der Zwiebel und kaltem Wasser übergießen (Fleisch sollte knapp bedeckt sein), weich kochen.
Wenn das Wurzelwerk weich ist, in 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch aus dem Sud heben. Karfiol waschen, putzen, in Röschen teilen. Champignons putzen, vierteln. Karfiol, Champignons, Erbsen im Sud bissfest kochen, aus dem Sud heben. Inzwischen Mehl in heißer Butter anschwitzen, mit dem Sud aufgießen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Das würfelig geschnittene Wurzelwerk, den Karfiol, die Erbsen und Champignons in die Sauce geben, fein gehackte Petersilie untermischen. Die Zwiebel entfernen. Fleischstücke in die Sauce geben und ziehen lassen. Zuletzt Dotter mit dem Obers verrühren und damit die Sauce binden, mit Zitronensaft und geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreut anrichten. Als Einlage passen Mark- oder Bröselknödel bzw. Reis.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Wien

Zutaten für 4 Portionen: