Johannes Kittel

Zubereitung:

1. Die Kalbsnieren so zuputzen, dass rundum nur noch eine dünne Fettschicht übrig bleibt. Nach Bedarf die Unterseite mit einem scharfen, spitzen Messer so einschneiden, dass man den „Strang“ entfernen kann. Nieren salzen sowie pfeffern. Etwas Öl in einen Kupfer- oder anderen feuerfesten Topf geben und die Nieren mit der Oberseite nach unten einlegen. Etwa 2 Minuten anbraten und dann im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 15 Minuten braten. (Währenddessen wiederholt das sich in der eingeschnittenen Aushöhlung ansammelnde Blut entfernen.) Niere herausheben und in Alufolie gewickelt bei 100 °C noch etwas rasten lassen. Schalotten und Kartoffeln halbieren, in den Topf geben und auf mittlerer Flamme in Butter kurz anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und mit Suppe aufgießen. Gezupften Thymian einrühren und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten schmoren. Die Artischocken putzen (harte Blätter sowie Heu entfernen) und vierteln. Zugeben und weitere 10 Minuten garen, bis alles durch ist. Mit frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die gebratenen Nieren in dünne Scheiben schneiden, auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und das Schmorgemüse rundum verteilen.

Tipp:

BACKROHRTEMPERATUR: 180 °C
GARUNGSZEIT: Kalbsniere 17–20 Minuten, Gemüse ca. 25 Minuten