Zubereitung:

1. Die Kalbsstelze möglichst bereits vom Fleischhauer auslösen und rollen lassen, den Knochen in grobe Stücke hacken lassen.
2. Die Kalbsniere so vom Fett befreien, dass an allen Seiten ein Fettranderl daran bleibt. Restliches Nierenfett aufbewahren.
3. Aus Rapsöl, grob gewürfelten Karotten, Rosmarin, Lustock und Kümmel eine Marinade zubereiten und darin sowohl das Fleisch als auch die Niere über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn möglich, in dieser Zeit mehrmals wenden.
4. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das Nierenfett feinwürfelig schneiden und in einer geeigneten Pfanne auslassen.
5. Das aus der Marinade genommene Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Beet aus den zerhackten Kalbsknochen und stiftelig geschnittenem Knoblauch in eine geeignete Bratpfanne setzen und mit dem Nierenfett samt Grammeln übergießen. Pfanne ins Rohr schieben. Nach ca. 15 Minuten Hitze auf 160 °C reduzieren und das Fleisch regelmäßig mit Kalbsfond oder Suppe begießen und weich dünsten.
6. Die ungesalzene Niere im Fettkleid je nach Größe 30 bis 45 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben und mitbraten.
7. Danach das Fleisch und die Niere warm rasten lassen und den Bratfond bei großer Hitze zu sämiger Konsistenz einkochen.
8. Die fertig gebratene Niere salzen und aufschneiden. Kalbfleisch in gleichmäßige Tranchen aufschneiden und fächerförmig auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.
9. Den Bratensaft einfetten, abseihen, mit eiskalten Butterflocken montieren (binden) und darüber gießen. Mit Safranreis heiß servieren.

Tipp: