Zubereitung:

1. Gut zugeputzten Kalbsschlegel mit dem in Streifen geschnittenen Selchspeck spicken, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und nötigenfalls mit einem Küchenspagat in Form halten. Kalbsknochen in eine passende Bratenpfanne legen, Kalbfleisch mit der schönen Seite nach unten einlegen und mit dem erhitzten Butterschmalz übergießen. Etwas Wasser über die Knochen gießen und alles im auf 220 °C vorgeheizten Backrohr kurz anbraten. Nach etwa 10 Minuten Hitze reduzieren, weitere 30 Minuten braten lassen und dabei öfters Wasser oder Rindsuppe nachgießen. Kalbsbraten wenden und unter oftmaligem Begießen etwa 40 Minuten fertig braten. Braten herausheben und warm stellen, Knochen entfernen, Fett aus der Kasserolle abschöpfen und den Saft passieren. Aus Butter und Mehl eine Kugel kneten, diese in den verbliebenen Saft einrühren, aufkochen lassen, Rahm einmengen und kräftig durchkochen lassen. Währenddessen gehackte Zwiebeln in etwa 1 bis 2 EL Butter andünsten, Reis einrühren und, sobald dieser glasig geworden ist, mit Wasser oder Suppe aufgießen. Mit Salz würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze gar dünsten lassen. Inzwischen grob geschnittene Eierschwammerln in 1 bis 2 EL Butter leicht andämpfen, Erbsen separat knackig kochen und in heißer Butter schwenken. Das Geselchte in wenig Butter kurz erwärmen. Kalbsbraten tranchieren, auf einer Vorlegeplatte anrichten und zwischen die Bratenscheiben jeweils eine Scheibe Geselchtes legen. Den Braten auf einer Seite mit Erbsen, auf der anderen mit Reis umgeben, Eierschwammerln zügig in die fertige Sauce einrühren und den Braten mit etwas Sauce übergießen. Die restliche Schwammerlsauce serviert man in einer eigenen Saucière.

Tipp: