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Knuspriger Schweinebauch mit Champagnerkraut und Trauben-Chutneyravioli

Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

  1. Für den Teig die am Vortag gekochten Erdäpfel reiben und in einer Schüssel mit Mehl und Wasser vermengen, mit Salz würzen. Teig so lange kneten, bis er sich von der Schüssel löst.

    Trauben halbieren und mit den restlichen Zutaten bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden bis zu einer dicken Konsistenz einkochen. Den Ravioliteig dünn ausrollen, mit Ei bepinseln. Auf die Hälfte der Teigplatten im Abstand von 5 cm mit einem Kaffeelöffel die Fülle auftragen. Dann die zweite Hälfte der Teigplatte darüber legen und mit einem kleinen, runden Ausstecher den Teig um die Fülle eindrücken. Die fertigen Ravioli ca. 5 min. in Salzwasser kochen, dann abseihen und in gebräunter Butter schwenken. Zucker karamellisieren, Zwiebel à la Julienne und Butter dazugeben, mit Champagneressig ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen.

    Das Ganze ca. auf die Hälfte reduzieren. Das geschnittene Kraut dazugeben, einmal kurz aufkochen und beiseite stellen. In einem Topf das Gemüse und die Gewürze sowie den Essig mit Wasser auffüllen, den Schweinebauch dazugeben und bei schwacher Hitze weich kochen. Den Bauch abtropfen lassen und in warmem Zustand zwischen 2 Backblechen pressen und abkühlen lassen.

    Den Schweinebauch bei schwacher Hitze auf allen Seiten knusprig braten. Das warme Kraut auf einen Teller geben, den Schweinebauch darauf legen und die Ravioli darum anrichten. Das Ganze mit etwas Sauce angießen.

    Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Alain Weissgerber

    Nähere Infos zum Traubenkernöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Abenteurer, für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Ravioliteig

  • 150 g Erdäpfel
  • 300 g Mehl
  • 1/16 l Wasser
  • Salz
  • 1 Eier

Für die Fülle

  • 1 Schalotte
  • 200 g Trauben
  • 30 g Zucker
  • 30 ml Weißweinessig
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • Traubenkernöl
  • 30 ml Ver Jus

Für die Champagnerkraut-Marinade

  • 4 EL Zucker
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 100 g Butter
  • 1/4 l Champagneressig
  • 1/2 l Geflügelfond
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • 360 g Fielderkraut
  • 600 g Schweinebauch
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Zwiebeln
  • 150 g Lauch
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • 2 EL Essig