Ferdinand Neumüller

Zubereitung:

1. Den weißen Solospargel vom Kopf weg sorgfältig schälen. Die holzigen Enden des Spargels gleichmäßig wegschneiden. Für den Spargelsud 2,5 Liter Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen lassen. Den geschälten Spargel in den heißen Sud legen und je nach Spargeldicke und Qualität ca. 18-25 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Der Spargel sollte weich, aber noch bissfest sein. Wird der Spargelsud noch weiter verwendet, muss der hohe Zuckeranteil berücksichtigt werden. Vom grünen Spargel das holzige Ende abschneiden und eventuell das letzte Drittel schälen. Nun in Salzwasser je nach Dicke des Spargels 5-10 Minuten kochen. Für die Kräutersauce Petersilie, Basilikum, Parmesan, Senf sowie 4 Esslöffel Wasser mixen. Nach und nach so viel Olivenöl einfließen lassen, dass eine homogene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die pochierten Eier ungesalzenes Essigwasser aufkochen lassen. Die Eier einzeln in einen Schöpfer schlagen und von diesem in sprudelndes Salzwasser gleiten lassen. Etwa 4 Minuten kochen und dann wieder herausheben. Nun den Spargelteller anrichten. Verfügt man nicht über den typischen Spargelteller aus Tavagnacco mit seinen zahlreichen Vertiefungen, den Spargel (grün und weiß) in die Mitte eines Tellers platzieren. Olivenöl, Weinessig, Meersalz, geschroteten Pfeffer, Kräutersauce sowie die pochierten Eier rundum - am besten in kleinen Schüsselchen oder Kännchen - anrichten.

Tipp:

Um zu überprüfen, ob der Spargel schon richtig gegart ist, legt man eine gekochte Spargelstange über eine Gabel – dabei soll die Stange an beiden Enden nur ca. 1 cm herabhängen. Der relativ hohe Zuckeranteil im Sud macht den Spargel lieblich und geschmackvoller. Grüner Spargel, der nach dem Kochen nicht gleich weiterverwendet wird, muss kalt abgeschreckt werden, damit er seine schöne grüne Farbe behält.