Zubereitung:

1. Die gerollte Hirschkeule mittels einer Spicknadel mit dem Speck gut spicken und rundum salzen und pfeffern. In einer geeigneten Pfanne die Hälfte der Butter anbräunen. Die Hirschkeule darauf setzen, mit der restlichen Butter eine Alufolie bestreichen und damit die Keule abdecken. Mit etwas Wildfond oder Rindsuppe aufgießen und 1/4 Stunde im auf 220 °C vorgeheizten Backrohr braten. Dann die Hitze stufenweise auf 180 °C reduzieren und nach einer weiteren Stunde die Alufolie abnehmen. Währenddessen wiederholt die Folie kurz abnehmen und den Braten mit Flüssigkeit begießen. Bei Bedarf Fond zugießen. Nun die Keule je nach Größe und gewünschtem Garungsgrad noch 1 bis 1 1/2 Stunden weiterbraten. Eine Viertelstunde vor Ende der Garungszeit den Bratenfond abgießen, entfetten, mit Sauerrahm vermengen und den Braten damit bestreichen. Ist die Soße am Schluss nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit Erdäpfelmehl verquirlen und die Soße damit binden. Als Beilagen empfehlen sich Semmelknödel, Selleriepüree oder Rotkraut und Preiselbeeren.

Tipp:

Braten Sie ein, zwei Zweiglein Rosmarin mit, dann mundet die Hirschkeule noch aromatischer.