Zubereitung:

1. Den Wildschweinrücken gut zuputzen und mit Salz, Pfeffer und Wacholder gründlich einreiben und bei großer Hitze in Butterschmalz rundum anbraten, herausheben und warm stellen. Im verbliebenen Fett das grob gehackte Wurzelwerk, die Speckschwarte und die in Scheiben geschnittene Zwiebel 1 bis 2 Minuten anrösten, mit Rotwein ablöschen und noch 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Den Wildschweinrücken auf das Wurzelgemüse setzen, mit Thymianzweiglein belegen, mit etwas flüssigem Butterschmalz beträufeln und 15 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr braten. Die Hitze stufenweise auf 180 °C reduzieren und den Wildschweinrücken, je nach gewünschtem Garungsgrad, 40 bis 60 Minuten unter häufigem Begießen mit Wildfond oder Rindsuppe braten. Nach Ende der Bratzeit das Fleisch bei leicht geöffnetem Rohr 10 bis 15 Minuten rasten lassen, dann tranchieren sowie mit Rotkraut und Erdäpfelkroketten servieren. Den passierten Bratensaft nach Geschmack mit etwas Mehl und Rahm binden und extra servieren.

Tipp:

Nach demselben Rezept lassen sich, bei jeweils angepassten Garzeiten, auch Rückenstücke von Gams, Reh oder Hirsch zubereiten.