Kalbschnitzelchen in weisser Piniensauce
Zubereitung:
- "Copadiae - ius in album in copadiis" nach Marcus Gavius Apicius
- Piniensauce: Lorbeergewürz, Pinienkerne, Zwiebeln, Weißwein und Fischsosse ungefähr 6 Std. Einweichen, dann zermusen. Olivenöl erhitzen, zerkleinerte Sardellenfilets anbraten, Pinienkernmasse hinzfügen, dann Honig, Pfeffer, Raute hinzfügen, das Ganze gut durchkochen, als letztes die Milch dazu. Mit dem geriebenen Semmeln die Sauce andicken, mit Fischsosse nach Bedarf nachwürzen.
- Kalbschnitzelchen mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl rösten und warm stellen.
- Die Piniensauce in die heisse Bratpfanne geben, mit Schlagobers verfeinern.
- Schnitzelchen anrichten, Sauce drüber Form und mit Pinienkernen garnieren.
- 008/07/Manuskripte/Service_E_T-römische_Koeche. Pdf
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Hauptspeise
Region: Italien, Italien
Zutaten für 4 Portionen:
Piniensauce:
- 80 g Pinienkerne
- 20 g Zwiebeln, zerkleinert
- 1 Blatt Lorbeergewürz
- 60 g Weisswein (trockener Elbling)
- 1 g Pfeffer
- 2 Sardellenfilets, zerkleinert
- 1 g Rautenkraut
- 8 g Olivenöl
- 8 g Liquamen (Fischsosse von dem Asiaten als Ersatz)
- 16 g Honig
- 20 g Semmeln, getrocknet, gerieben
- 120 g Milch
Kalbschnitzelchen:
- 600 g Kalbschnitzelchen aus der Keule
- 8 g Olivenöl
- 4 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 40 g Mehl
- 200 g Milch
- 320 g Piniensauce
- 180 g Schlagobers
Garnitur