Kühtaier Gamstopf

Das Gamsfleisch von Häuten und Sehnen befreien und in Würfel von etwa 3 cm Länge schneiden. Aus Rotwein, Rindsuppe, Wurzelwerk sowie den angegebenen Gewürzen und Aromaten eine Marinade zubereiten. Das Wildfleisch damit übergießen und 24 bis 48 Stunden beizen (marinieren). Die Fleischwürfel aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und gemeinsam mit klein gehacktem Speck und der würfelig geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz anbraten. Sobald sich die Poren geschlossen haben, mit der abgeseihten Marinade begießen und diese zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und im auf 150 °C vorgeheizten Backrohr ca. 3 bis 4 Stunden lang schmoren. Danach das Fleisch aus der Marinade heben und warm stellen. Den Schmorsaft auf ein Drittel einkochen, mit Tomatenmark, Preiselbeermarmelade und Schwarzbrotbrösel binden, den glatt gerührten Rahm einrühren und so lange weiterköcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Das Ragoutfleisch wieder unter die Sauce mischen und noch kurze Zeit auf kleiner Flamme mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen in einer anderen Pfanne die blättrig geschnittenen Pilze in Öl und Butter kurz andünsten und ebenfalls unter das Ragout mischen. Als Beilage empfehlen sich Tiroler Knödel.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Tirol

Eigenschaften: für Feinschmecker, für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen: