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Geschnetzelte Seezungenfilets mit Riesengarnelen

Zubereitung:

  1. Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:
  2. Von Artischockenherzen alle Blätter entfernen (*) und mit einem Messer alle grünen Teile klein schneiden, mit einem Kugelausstecher beziehungsweise mit einem Kaffeelöffel das Heu entfernen. Die Zitrone halbieren, aus einer Hälfte den Saft ausdrücken und mit der anderen Hälfte die Artischockenherzen abraspeln. Artischockenherzen vierteln und mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian anbraten, mit Neugewürz, Pfeffer, Salz d'Espelette würzen, Saft einer Zitrone und Safranfäden hinzfügen, mit Geflügelbrühe löschen und acht min bei geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur weich weichdünsten.
  3. In der Zwischenzeit die Seezungenfilets in jeweils vier gleichgrosse Streifchen schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben.
  4. Die von der Schale und Darm befreiten Krebsschwänze in Längsrichtung halbieren (Schwanz dran), ebenfalls würzen und mit Mehl bestäuben.
  5. Seezunge und Krebsschwänze in einer heissen Bratpfanne mit Traubenkernöl kurz und scharf anbraten, die Artischockenviertel hinzfügen, kurz mitbraten. Traubenkernöl weg gießen, den verbliebenen Artischockenfond hinzfügen. Und kurz zum Kochen bringen. Das Gargut auf tiefen Tellern anrichten.
  6. Den Fond in der Zwischenzeit ein wenig kochen, mit frischer Butter binden, vielleicht nachwürzen und darüber Form.
  7. Blattpetersilie in die Salatsauce tauchen und das Gericht damit garnieren.
  8. (*) die inneren, weicheren Blätter kann man für eine Sauce bzw. ähnliches verwerten. Die ganz weichen Blätter kann man dran, nur den oberen Teil klein schneiden. Vom Stielansatz lässt man gut 2cm stehen, vielleicht außen mit einem scharfen Küchenmesser dünn von der Schale befreien.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Seezungenfilets
  • 1 EL Mehl
  • 4 Riesengarnelen
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Artischocken

  • 4 Kleine Artischockenherzen (Poivrade, aus Bretagne)
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Knoblauchzehe (grüne) Kern entfernen
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Prise Neugewürz d'Espelette sehr aromatische Pfefferschote nicht zu viel, sonst ist es schade für die Artischocke
  • 1 Prise Safranfäden nicht zu viel, darf nicht dominant sein
  • 120 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Vinaigrette/Garnitur

  • 1 TL Essig
  • 1 Msp. Dijonsenf
  • 1 TL Geflügelbrühe
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus obigen Ingredienzien eine Salatsauce rühren
  • Petersilie