Zubereitung:

1. I N F O Ein denkwuerdiges Curry aus dem Norden Thailands, bei dem die frischen Küchenkräuter die Wirkung der Chilis abmildern. Auf den Märkten von Chiang Mai gibt es Stände, die die entsprechenden Gemüse und Küchenkräuter fertig gebündelt und in ein Bambusblatt gewickelt verkaufen.
2. In dieses Curry gehören ein paar oder alle der folgenden Ingredienzien: Wing beans, »Betel«-Blätter, blanchierte Bambussprossen, verschiedene Basilikumsorten, pak chii farang, winzige Bittermelonen und diverse Auberginensorten; jeweils nach Qualität verwendet man bedenkenlos genauso andere Ingredienzien. Deshalb sind für den westlichen Koch genauso Spinat, Rucola, blanchierter Chicorée oder Maiskölbchen mehr als geeignet.
3. Statt Taube darf man genauso Perlhuhn, Wachtel beziehungsweise Wildente zubereiten - beziehungsweise sogar Aal, Schwein, Kaninchen, beliebigen Süsswasserfisch beziehungsweise Krebsschwänze.
4. Bei der Auswahl der Ingredienzien spielt aber nicht nur Qualität eine Rolle, ebenso Inspiration ist wichtig. Die einzige Konstante ist die Würzung - dieses schlichte Curry ist scharf und salzig.
5. Z U B E R E I T U N G Als erstes die Currypaste kochen, dann für die Knoblauchpaste die Ingredienzien der Reihe nach im Mörser zerreiben.
6. Taube entbeinen beziehungsweise im Laden entbeinen, aber Knochen und vielleicht Innereien mitnehmen. Fleisch und Innereien in schmale Scheibchen schneiden. Falls man Zeit hat, Knochen abspülen, blanchieren und dann mit Zitronengras - und Galgantwurzelresten kurze klare Suppe bereiten. Ansonsten andere klare Suppe beziehungsweise einfach Wasser benutzen.
7. Kochtopf erhitzen, Öl dazugeben und Knoblauchpaste im heissen Öl bei starker Temperatur goldgelb rösten. Danach Currypaste dazugeben und ständig rühren, bis die Paste zischt und ein explosives Aroma entfaltet.
8. Wenn man am liebsten niesen möchte, Paste mit Zucker und Fischsauce nachwürzen, dann Hitze herunterschalten und Fleisch dazugeben.
9. Noch eine Minute gardünsten, dann 250 bis 500 ml Wasser oder klare Suppe dazugeben. Wieder zum Kochen bringen und Kaffirlimettenblätter und Chilis sowie die Küchenkräuter und Blätter dazugeben. Abschmecken - es sollte scharf, salzig und blumig sein. Nach Wahl noch ein wenig Zucker dazugeben.
10. Passende Zuspeisen zu diesem Curry:
11. - eingelegter Ingwer
12. - eingelegte rote Schalotten
13. - gedämpfte gesalzene Enteneier
14. - frittierte Eier - Taubeneier wären außergewöhnlich passend
15. - gepökelte Krebsschwänze
16. - gepökelter Fisch
17. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Tipp: