Zubereitung:

1. Gut zu wissen:
2. Gezuechtete Wolfsbarsche, auch Loup de Mer genannt, wiegen meist 300 bis 400 Gramm. Vier Fische probieren zwischen 18 und 28 Euro und sollten bereits geschuppt und filetiert gekauft werden. Das Gericht schmeckt auch gut mit Dorade anstelle des Wolfsbarsches. Dazu passt ein spritziger Sauvignon Blanc.
3. Die Erdäpfeln machen. Die Wolfsbarsch-Filets mit einer Pinzette entgräten. Drei bis vier Zentimeter von den Schwanzenden klein schneiden, ebenso die Spitze von dem Rücken. Diese kleinen Fisch-Stückchen enthäuten und in eine ausreichend große Schüssel geben.
4. Die Karotten in Längsrichtung vierteln und in schmale Scheibchen schneiden. Die Schalotten fein in Würfel schneiden. Beides im Olivenöl und der Butter andünsten. Salzen, mit Pfeffer würzen, ein klein bisschen Zucker, Limonensaft und den Estragon hinzfügen. Das Gemüse bei kleiner Temperatur im geschlossenen Kochtopf gar ziehen.
5. Die Fischteile mit dem kleingeschnittenen Parmaschinken, dem Schlagobers, dem gewürfelten Toastbrot mit Pfeffer, Salz sowie der Petersilie in den Handrührer Form, bis eine streichfähige Menge entstanden ist. Die Innenseiten der vier Filets damit bestreichen, die anderen Seiten darauf legen und mit Zahnstochern oder Ähnlichem rundum zusammenstecken. Die gefüllten Filets in einer Bratpfanne bei kleiner Temperatur rösten.
6. Die Erdäpfeln abschütten, in dem noch heissen Kochtopf auf die noch heisse Platte zurückstellen und mit der Milch stampfen. Die Karotten mit Öl, Butter und dem in Streifchen geschnittenen Bärlauch gut durchmischen.
7. Alles zusammen nachwürzen und zum gefüllten Wolfsbarsch zu Tisch bringen. Bon Appétit! : O-Titel : Gefüllter Wolfsbarsch (Loup de Mer) mit Bärlauch- : > Stampfkartoffeln
8. Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

Tipp: