Zubereitung:

1. Für das Kalbsgulasch die Kalbsschulter parieren und in zirka 30 g schwere Würfel schneiden. Die Zwiebeln von der Schale befreien, klein schneiden, in Butterschmalz goldbraun rösten, Paradeismark und Paprikapulver hinzfügen, das Ganze durchrösten und mit Rotweinessig löschen.
2. Kalbsfond dazu gießen, die Sauce aufwallen lassen und die Kräutermischung, eine angedrückte Knoblauchzehe und ungefähr 1 El abgeriebene Zitronenschale unterziehen. Das Fleisch hinzfügen und in der Sauce ungefähr 1 Stunde gemächlich und sanft gardünsten. Das Fleisch mit einem Sieblöffel aus der Sauce nehmen, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einem nassen Geschirrhangl bedecken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, mit Salz nachwürzen, aufmixen und über das Fleisch geben. Das Gulasch in die Sauce Form, kurz erhitzen und anrichten. Etwas Schlagobers unter die Sauce ziehen und diese über das Kalbsgulasch Form.
3. Für die Butternockerl die Schrippen von der Rinde befreien, in Milch einweichen, auspressen und durch ein Sieb passieren. Die Butter cremig rühren, leicht mit Salz würzen, mit wenig Galgant und Muskatnuss würzen und dann nach und nach Eidotter und die passierten Schrippen dazugeben. Etwas Mehl unterziehen, das Eiklar steif aufschlagen und unter die Masse heben.
4. Aus der Menge ein Probenockerl abstechen, in kochendes Salzwasser Form, die Temperatur reduzieren und leicht simmernd zirka 6-8 Min. gardünsten. Sind die Nocken zu fest noch ein kleines bisschen flüssige Butter in die Menge Form, sind sie zu weich noch ein kleines bisschen Mehl. Die übrigen Nocken 6 bis 8 Min. gardünsten, in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Kalbsgulasch zu Tisch bringen.
5. Tipp: Paradeismark und Paprikapulver nicht zu lange mitrösten, sonst werden sie bitter.
6. Tipp: Ist die Sauce zu dünn, sollte sie nicht gebunden sondern nach dem Herausnehmen des Fleisches durch kräftiges Kochen konzentriert werden.
7. Tipp: Die Butternockerl kurz vor dem Servieren wiederholt kurz im heissen Kochwasser ziehen. So aufbewahren sie die typische und perfekte Konsistenz, die ein Butternockerl so unvergleichlich herstellen.
8. Tipp: Butternockerl benötigen immer reichlich Sauce und passen z.B. gut zu Rehragout, Kalbsrahmgulasch.
9. Tipp: Zu Kalbsgulasch passen gut Butter, Semmelsoufflée, Semmelknödel- oder Spinatspätzle, Tiroler Butternockerl oder Knödel.
10. Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Tipp: