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Zubereitung:

1. Alle Zutaten vor Backbeginn auf Zimmertemperatur bringen.
2. Alle benötigten Zutaten und Backgeräte bereithalten. Feste Bestandteile exakt abwiegen.
3. Die Flüssigkeit genau abmessen oder ebenfalls abwiegen und auf die benötigte Wärme bringen.
4. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Ausbuchtung drücken und den Germ hineinbröseln. Den Germ mit der lauwarmen Flüssigkeit und mit etwas Mehl zu einem dickbreiigen Teig rühren.
5. Über diesen Germvorteig Mehl stäuben, die Schüssel mit einem Geschirrhtuch abdecken, damit sich die Hitze darunter speichern kann und den Vorteig an einem zugfreien Ort mindestens 15 Minuten gehen lassen, bis die Mehlschicht auf dem Germ starke Risse zeigt.
6. Den Vorteig mit der gesamten Mehlmenge und dem Salz am besten mit einem starken Holzlöffel verkneten.
7. Den verkneteten Teig entweder mit dem Holzlöffel oder mit der Hand aufschlagen, bis er Blasen wrift, zäh und trocken ist, sich von dem Schüsselrand löst und nicht mehr daran klebt.
8. Bleibt der Teig ein wenig zu nass zwischen den Fingern haften, muss ere weiterhin gut geschlagen werden. Wenn nötig, kann man 1 EL Mehl nach und nach unter den Teig arbeiten.
9. Den fertig geschlagenen Germteig mit Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch bedecken. Mindestens für weitere 30 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
10. Den gut gegangenen Germteig nun je nach Rezept beschrieben weiterverarbeiten. Anschließend in einer Form oder auf dem Blech bzw. auf der Arbeitsfläche nochmals mit einem Geschirrtuch bedecken und erneut 10-25 Minuten (oder wie im Rezept vorgeschrieben) gehen lassen.
11. Das Backrohr auf die im jeweiligen Rezept vorgeschriebene Hitze vorheizen und das beliebige Germteiggebäck backen.

Tipp:

Im Allgemeinen rechnet man für einen Kuchen aus 500 g Mehl 30-40 g Germ. Je mehr Germ im Verhältnis zum Mehl zugefügt wird, desto lockerer und höher wird das Gebäck. Der benötigte Germanteil ist aber nicht allein von der Mehlmenge abhängig, sondern auch von der Schwere des Teiges, und die wiederum wird durch Zutaten wie Fett oder evtl. Trockenfrüchte bestimmt.