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Rehrücken in der Haselnusskruste mit Kürbiskugeln

Peter Bàrci

Zubereitung:

  1. Den parierten Rehrücken von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Zwei Thymianzweige, Rosmarin, die halbierte Schalotte und zwei zerdrückte Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Für ca. 10 Minuten in das auf 130 °C vorgeheizte Backrohr schieben und zwischendurch eventuell wenden. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem kräftigen Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Rindsuppe beigeben, passieren und mit kalter Butter binden.

    Für die Kruste: Butter schaumig schlagen. 1 Eigelb, eine fein gemahlene Wacholderbeere und einen
    gehackten Zweig Thymian beimengen und alles gut durchschlagen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit den Weißbrotbröseln unter die Buttermasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften platt klopfen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Dann eine Beutelhälfte abziehen, auf den Rehrücken legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken. Unter dem Salamander (Gratinierofen) oder in einem Backofen mit starker Oberhitze ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe bekommt.

    Für die karamellisierten Kürbiskugeln: 50 g Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen. Mit Ahornsirup ablöschen und 20 g Butter hinzufügen. Dies nun mit dem Schlagobers und dem Gemüsefond auffüllen und kurz einkochen lassen. Dann die Kürbiskugeln beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Cognac verfeinern. Den Rehrücken aufschneiden und mit den Kürbiskugeln und der Sauce gefällig anrichten.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Rehrücken (ausgelöst)
  • Butterschmalz
  • 2 Zweig(e) Thymian
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 Stk. Schalotte
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • 1/8 l Rotwein (kräftig)
  • 1/8 l Rindsuppe (oder brauner Wildfond, Butter)

Für die Kruste

  • 125 g Butter
  • 100 g Haselnüsse
  • 50 g Weißbrotbrösel
  • 1 Stk. Eigelb
  • 1 Stk. Wacholderbeeren
  • 1 Zweig(e) Thymian

Für die Kürbiskugeln

  • 50 g Zucker
  • 1 cl Ahornsirup
  • 20 g Butter
  • 50 ml Schlagobers
  • 100 ml Gemüsefond
  • 12 Stk. Kürbiskugeln
  • 1 cl Cognac