Gebratene Bodenseetrüsche auf Roten Rüben

Kurt-Michael Westermann

Die Haut der Trüschen hinter dem Kopf einschneiden und abziehen. Die Fische salzen, pfeffern, in gefällige Stücke schneiden, in Butter rundherum goldbraun anbraten und für 5–7 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Beurre blanc nach dem Grundrezept herstellen. Wasabipulver in Weißweinessig einweichen und mit dem frischen Kren in die Sauce mixen. Abpassieren und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mix- oder Zauberstab schäumen. Die Roten-Rüben-Würfel auf einem heißen Teller anrichten und mit Olivenöl und etwas Zitrone beträufeln. Nun Trüschen darauf platzieren und mit Krenschaum überziehen. Die Lebern leicht mit Mehl bestäuben, in Butter braten und vor dem Servieren in den frisch gehackten Kräutern wenden. Dann nochmals kurz in die Pfanne geben und ebenfalls anrichten.

Beurre blanc- Weiße Buttersauce:
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond angießen, einreduzieren (und zwar sollten 3/4 der Flüssigkeit verdampft sein), dann das Schlagobers angießen, wieder einreduzieren und am Schluss mit Butter montieren, indem nach und nach kalte Butterstückchen in die Sauce gerührt werden, damit diese eine cremige, datte Konsistenz und einen schönen Glanz erhält. Mit dieser Basissauce lassen sich alle Schaumsaucen und eine Menge Ableitungen herstellen.

Dazu passt am besten braune Butter, Zitrone und Kartoffelpüree.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Beurre blanc- Weiße Buttersauce

Für den Krenschaum